Живые раки с Волги — деликатес, который требует правильного обращения. Первое правило: заказывайте их за 2–3 дня до употребления. Раки живут в транспортировочных контейнерах до 5 суток, но после третьих суток их мясо теряет сочность. Перед покупкой уточните у продавца дату вылова — свежесть определяется по активности: живой рак должен шевелить усами и сопротивляться при касании. Если он лежит на боку без движения, такой экземпляр уже непригоден.
Хранение — ключевой момент. До готовки раков держите в прохладном месте (температура 4–8°C) в контейнере с мокрой губкой. Ни в коем случае не складывайте их в воду — это убьет раков за 1–2 часа. За 2 часа до варки переложите в соленую воду (2 ст. ложки соли на 5 л воды) — это очистит желудок от ила. Не используйте пресную воду: раки начнут выделять горечь, и блюдо испортится. Полезный лайфхак: добавьте в воду лавровый лист и душистый перец за 10 минут до окончания варки — это уберет запах тины.
Варите раков строго по времени. Мелкие (до 7 см) — 8–10 минут, средние (7–10 см) — 12–15 минут. Переваренные раки теряют сочность, а недоваренные могут вызвать расстройство. После варки сразу слейте воду и охладите под струей холодной воды — так мясо останется упругим. Не храните вареных раков в воде: они впитают лишнюю жидкость и станут пресными. Идеальный вариант — подавать горячими с хлебом и салатом из свежих овощей.
Не выбрасывайте панцири. Из них варят насыщенный бульон для супов: залейте 1 л воды на 500 г панцирей, варите 20 минут, процедите. Такой бульон добавит глубины любому блюду. Также помните: раки — диетический продукт, но сочетайте их с легкими гарнирами. Картофель фри или жирные соусы перебьют нежный вкус. И главное: не спешите. Готовка раков — процесс, который требует времени. Лучше потратить час на правильное приготовление, чем испортить деликатес из-за спешки.
