Международная команда ученых под руководством Пурнимы Виджаян и Дэйцзяня Хуана успешно разработала растительный аналог жареных кальмаров, который не только повторяет вкус, но и обладает характерной упругостью и жевательной текстурой настоящих морепродуктов. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Ранее исследователи уже представили веганские кольца «кальмаров», приготовленные в аэрогриле из 3D-печати пасты на основе протеина маша и микроводорослей. Однако тогда продукт не дотягивал до настоящих кальмаров по текстуре. В новом исследовании команда усовершенствовала рецепт и параметры печати, добившись значительного улучшения.
Ученые варьировали пропорции ингредиентов: протеина маша, порошка микроводорослей, геллана (загустителя) и канолового масла. Полученная паста печаталась пищевым 3D-принтером в форме колец диаметром 4,5 см. Затем кольца замораживали, обваливали в кляре и обжаривали во фритюре — как это обычно делают с настоящими кальмарами.
Результаты лабораторных тестов показали, что образец с 1,5% геллана, 2% масла и 10% микроводорослей был наиболее близок к оригиналу по параметрам упругости, твердости и связности. Микроскопия выявила наличие небольших пустот, придающих продукту мягкость и структуру, как у настоящих морепродуктов.
Помимо текстуры, аналог превзошел кальмаров и по питательным свойствам: он содержал до 19% белка, в то время как у настоящих кальмаров этот показатель составляет около 14%.
«Наше исследование демонстрирует потенциал 3D-печати в создании устойчивых растительных альтернатив морепродуктам», — отметил Пурнима Виджаян.
В дальнейших планах — оценка потребительского восприятия и масштабирование производства для коммерческого применения.
