Многие кулинарные рецепты часто предписывают добавить в блюдо лавровый лист… Но часто ли повара следуют этой инструкции? Деликатный лист, который обычно вынимают из блюда перед сервировкой, давным-давно считается неотъемлемым ингредиентом средиземноморской кухни. Однако в последнее время энтузиасты и даже профессиональные шефы все чаще сомневаются, действительно ли он придает еде уникальный вкус. Портал livescience.com разобрался в вопросе.
Источник лавровых листьев — деревья лавра благородного, вечнозеленого растения, произрастающего в Средиземноморье. При добавлении в различные блюда, например, в рагу или супы, после длительной готовки лавровые листья наделяют блюдо нотами хвои, гвоздики, лаванды и эвкалипта.
По крайней мере, так говорит народная мудрость. На практике эти ароматы с трудом могут различить даже профессиональные повара. Люди, мало знакомые со вкусовым профилем лаврового листа, часто говорят, что он не делает ровным счетом ничего. А некоторые, напротив, утверждают, что без лаврового листа блюдо теряет едва уловимую изюминку, даже если описать вкус этой специи тяжело.
Помимо этого, разные виды лаврового листа обладают разными ароматами. Так, в большинстве продуктовых магазинов чаще всего встречается европейский лавровый лист. Но, например, в Северной Америке также растет калифорнийский лавр, чьи листья имеют более хвойный и цитрусовый аромат по сравнению со средиземноморскими — в них больше ментола и эвкалипта.
Противоречивую репутацию лаврового листа можно объяснить сочетанием плохого качества и недостаточного понимания ингредиента. Многие засушенные листья полностью лишены вкуса из-за того, что они старые. К тому же, листья зачастую собирают в неизвестных условиях и обрабатывают на протяжении долгого времени. Лавровые листья запросто могут испортиться задолго до покупки. Не говоря уже о том, что его аромат заметен гораздо меньше, чем ноты многих других ингредиентов — например, перца или чеснока.
На восприятие вкуса лаврового листа может влиять и генетика. Летучее соединение 1,8-цинеол — самое распространенное эфирное масло в составе лавровых листов, которое придает специи «медицинский», мятный аромат. Научная работа от 1981 года обнаружила, что из 85 испытуемых лишь треть смогла различить ноты этого масла. Правда, это не подтверждает, связана ли неспособность воспринимать вкус лаврового листа с генетикой. Есть вероятность, что проблема может быть и в частичной аносмии (потере обоняния).
По мнению экспертов, есть техники, которые помогают повысить эффективность и насыщенность аромата лаврового листа в блюдах. Прежде всего, важно использовать листья высокого качества: желательно найти яркие, те, на которых хорошо видны жилки. Листья серого и коричневого оттенка лучше избегать.
Цельные листья хорошо работают в рецептах, требующих долгого томления — супах, рагу и тушеных блюдах. Лавровый лист нужно добавить на ранней стадии приготовления, чтобы у него было больше времени на высвобождение эфирного масла. А из-за того, что летучие соединения не растворяются в воде, лавровый лист желательно добавлять в жирные блюда или готовить в масле. Для более быстрых блюд можно воспользоваться молотым лавровым листом.
